肉の焼き加減について

客は「レアがいい」って言ってるから肉をレアに焼こうとするんだけど、その肉を卸してる肉屋のおっさんが「この肉は生で食えって言ってんだろ！」って目の前で激怒している。たしかにこの肉は鮮度がいいから生でも食える。でも客はレアって言ってんだから、レアに焼くべきだ。でも、そうすると肉屋のおっさんが卸してくれなくなる。この肉屋は質のいい肉を提供してくれるから取引を続けたい。でもそれだと客は帰ってしまう。しかし、そうすると肉屋のおっさんが・・・。
料理するからには、肉そのものの味を生かしつつ、客を最大限喜ばせる焼き加減にしたい。でもこれがなかなか難しい。